Wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnić można asafetydę, kolendrę, kozieradkę oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak: cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki intensywnemu wykorzystaniu przypraw proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu lub fasoli uzyskują zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć poprzez niewłaściwą proporcję składników.
Sposób dodawania przypraw do potraw jest zróżnicowany regionalnie – na północy preferuje się zmielone przyprawy w postaci proszku, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków. Odnośnie mieszanek przypraw, istnieją dwa sposoby przyrządzania: w proszku lub w paście. Proszek masala stosuje się do potraw duszonych, natomiast pastę do nacierania lub zalewania mięsa, drobiu i ryb przed ich pieczeniem, smażeniem lub gotowaniem.
Przyprawy dzieli się na trzy grupy:
przyprawy korzenne – przeważnie suszone korzenie lub kłącza, kora, nasiona całe, rozgniecione lub zmielone zioła – przeważnie świeże listki, łodygi lub kwiaty roślin ziołowych warzywa aromatyczne – cebula, czosnek, szalotka
Adżwan (adźwain) - świeże lub zmielone suszone owocki rośliny Carum coptica, zapachu tymianku lub kminku. Często mylony z lubczykiem.
Anyż - gatunek jednorocznej rośliny z rodziny selerowatych. Prawdopodobnie pochodzi z wschodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego.
Anyż gwiazdkowy - gatunek rośliny zaliczany do obejmującej trzy rodzaje rodziny cytryńcowatych,w niektórych systemach do monotypowej rodziny badianowatych. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Tam też jest uprawiany.
Asafetyda - posiada szczególnie niemiły zapach, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem, jednak użycie jej w subtelnej ilości wzbogaca bukiet smakowy potrawy i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw.
Ćirondźi – orzechy drzewa Buchanania lanzan.
Chilli - owoc rośliny tropikalnej Capsicum frutescens, należy do tej samej rodziny co pieprz turecki. Świeże owoce, o barwie zielonej lub czerwonej, po zmieleniu są dodawane do suchej marynaty do mięs lub do duszonych potraw mięsnych. Suszone strączki mieli się na proszek. Chilli ma wyraźny i palący zapach. Przyprawa nadaje potrawie czerwony kolor. Można ją zastąpić czuszką, ostrą papryką lub pieprzem tureckim. Chili stanowi tam bardzo popularny dodatek do potraw, a związane jest to z upalnym klimatem tej części Indii, który wymusił na mieszkańcach wyszukane sposoby konserwowania żywności. Dodawanie tej przyprawy do gotowych produktów zwiększało ich wytrzymałość. Czerwone lub zielone strączki papryki najczęściej suszy się i podaje w całości.
Cynamon - suszona kora cynamonowca o brązowo-złocistym kolorze. Dodaje się ją do potraw curry oraz do słodkich dań. Żuje się ją jak gumę, aby odświeżyć oddech. Prawdopodobnie wzmacnia dziąsła.
Czarnuszka – rodzaj roślin jednorocznych z rodziny jaskrowatych, dziko rosnących głównie na obszarach śródziemnomorskich oraz w zachodniej Azji. Rośliny te wyróżniają się silnie podzielonymi liśćmi i mniej lub bardziej zrośniętymi, dętymi mieszkami.
Cząber – rodzaj roślin rocznych i wieloletnich (zarówno bylin jak i krzewinek) z rodziny jasnotowatych.
Muszkatołowiec korzenny - gatunek drzewa z rodziny muszkatołowcowatych. Pochodzi ono z Wysp Banda (części Moluków zwanych Wyspami Korzennymi, będących częścią Archipelagu Malajskiego). Jego nasiona znane są jako przyprawa gałka muszkatołowa.
Gorczyca sarepska - nasiona Brassica juncea są bardzo odżywcze, przed dodaniem do potraw lub do mieszanek przypraw poddawane są smażeniu na oleju. Oleju z nasion (sarson ka tel) używa się do przyrządzania potraw, konserwowania warzyw i niektórych owoców. Wykozystuje się również liście gorczycy(sarson patta).
Gorczyca czarna - gatunek rośliny z rodziny kapustowatych. Rośnie dziko w Afryce Północnej, na znacznej części Azji (Azja Zachodnia, Armenia, Kazachstan, Indie, Nepal, Pakistan, Chiny) i w całej niemal Europie. Obecnie zaliczana do rodzaju kapusta (Brassica), w starszych systematykach figuruje jako gatunek rodzaju gorczyca (Sinapis).
Goździki – suszone pąki kwiatów goździkowca Eugenia. Mają specyficzny, korzenny zapach, w smaku są lekko piekące. Olejek z goździków ma właściwości antyseptyczne. Stanowią jeden z głównych składników mieszanki przyprawowej garam masala i przyprawy curry.
Granat - suszone i sproszkowane nasiona używane są jako przyprawa.
Imbir - ceniony w sztuce kulinarnej, używany jest w postaci świeżych lub suszonych i zmielonych kłączy. W Polsce jest do nabycia świeży i w proszku. Stosowany w wielu potrawach i deserach. Hindusi uważają, że imbir pomaga w trawieniu i wzmaga pocenie.
Kardamon - Z rodziny imbirowatych, o ostrym cytrynowym zapachu. Owocem kardamonu jest torebka trzykomorowa, trójgraniasta, podłużna brązowawa, o barwach żółtawych, zielonkawych lub brunatnych, zawierająca 8 do 16 nasion. Hindusi żują owoce kardamonu po jedzeniu, aby poprawić trawienie i odświeżyć oddech. Jeden z głównych składników mieszanki przyprawowej garam masala i przyprawy curry. Kardamon mogą zastąpić skórki z cytryny z dodatkiem imbiru, z tym że białą część skórki trzeba koniecznie skroić, tak aby pozostała tylko żółta.
Kmin rzymski - Nasiona czarnego kminu , hindi: śahi dźira oraz białego (hindi: dźira) używane są w potrawach w całości lub zmielone. Można je zastąpić mieszanką składającą się z 2 części zmielonego anyżu lub włoskiego kopru. Rzymski kmin można zastąpić mieszanką składającą się z 1 części zmielonych nasion kopru włoskiego i 2 części zmielonych nasion zwykłego kminu. Mają ostry korzenny zapach.
Kolendra - Mają przyjemny aromat podobny do anyżu. Stosuje się w całości lub zmielone w potrawach curry, pilwa i w innych pikantnych daniach.
Koper włoski - Zwany również fenkułem włoskim z rodziny baldaszkowatych. Nasiona odznaczają się gorzkim smakiem i zapachem anyżu. Żute przez hindusów po posiłku dla ułatwienia trawienia oraz odświeżenia oddechu.
Kozieradka - Liście tej rośliny mają silny zapach i smak przypominający seler. Nasiona i świeże lub suszone liście stosuje się do potraw curry. Kozieradkę można zastąpić tymiankiem lub szałwią.
Kurkuma - Suszone, sproszkowane kłącza tropikalnej byliny z rodziny imbirowatych. Jest rośliną leczniczą, przyprawową i barwiącą. Żółte szaty świętych mężów buddyjskich farbowane były kurkumą. Stanowi jeden z podstawowych składników przyprawy curry.
Mak - Ziarenka o bogatej kolorystyce, od koloru kości słoniowej, szarości aż do czerwieni. Pobudza apetyt i zagęszcza sosy w potrawach. W kuchni indyjskiej używa się tylko nasion maku lekarskiego (Papaver somniferum).
Mango - Rodzaj roślin obejmujący około 45 gatunków tropikalnych drzew owocowych, występujących w Indiach oraz Indochinach. Największe znaczenie użytkowe ma mango indyjskie.
Mięta - Świeże liście mięty stosuje się do przyprawiania i ozdabiania potraw oraz do przyrządzania świeżego chutney, a także parzenia herbatki miętowej.
Pieprz - Zasadniczym czynnikiem łączącym tradycje kulinarne subkontynentu i zarazem głównym znakiem rozpoznawalnym kuchni indyjskiej w świecie jest obfite zużycie bardzo zróżnicowanych przypraw. Indie zasłynęły w świecie jako ojczyzna pieprzu, którego ładunki w średniowiecznej Europie wyceniane były na wagę złota. Import tej przyprawy do Europy sięga jednak aż czasów rzymskich, a cesarz Dioklecjan powiedział nawet kiedyś, że jego imperium brakuje tak naprawdę tylko dwóch rzeczy, czyli niewolników i pieprzu.
Sago - Rodzaj mączki (skrobi) wyrabianej z wnętrza palmy sagowej Metroxylon sagu i niektórych sagowców. Stanowi podstawę wyżywienia ludności Nowej Gwinei i Moluków. W niektórych innych krajach tropikalnych jest ważnym, lecz nie podstawowym produktem żywnościowym.
Sezam indyjski - Gatunek jednorocznej rośliny oleistej z rodziny połapkowatych.
Szafran - Najdroższa przyprawa i barwnik potraw. Ma delikatny, gorzki smak i intensywny żółty kolor. Przed zastosowaniem moczy się w ciepłej wodzie. Zabarwioną wodę dodaje się do ryżu lub do innej wybranej potrawy.
Tamarynd - Tropikalne drzewo o wydłużonych owocach długości 20cm, z mięsistym, kwaskowatym miąższem. Z moczonych owoców otrzymuje się kwaśną papkę, która zastępuje ocet. Sok z cytryny wymieszany z dżemem śliwkowym może zastąpić tę przyprawę. Wykorzystywane są również liście tamaryndowca.
Tedźpatta - Liście drzewa Cinnamomum tamala, blisko spokrewnionego z cynamonowcem. Stosowane są obecnie zwłaszcza w kuchni mogolskiej. Liście te czasami są błędnie nazywane liśćmi laurowymi.
Mieszanki przypraw
Masala
Domowe mieszanki przypraw wzbogacają indyjską sztukę kulinarną. Różne kompozycje tych przypraw podnoszą walory smakowe potraw. W języku tamilskim słowo curry znaczy sos lub coś w rodzaju znanego u nas gulaszu. Curry przyrządza się przez duszenie mięsa lub warzyw z mieszanką przypraw.
Domowa mieszanka masala nadaje potrawom smak odpowiadający gustom i przyzwyczajeniom domowników – przepis na specyficzny, charakterystyczny smak potrawy jest często okrywany tajemnicą i stanowi powód do dumy gospodyni lub gospodarza. Wszystkie mieszanki garam masala, aczkolwiek zawierają podobne lub identyczne składniki, różnią się sposobem ich mieszania i wzajemnymi proporcjami, tym niemniej końcowy rezultat odpowiada wymogom klasycznej kuchni indyjskiej.
W przepisach na sporządzanie masala podaje się często składniki zastępcze, które najbardziej przypominają oryginalne, jednak znawcy i smakosze zaopatrują się w oryginalne indyjskie przyprawy.
Każda tradycyjna rodzina indyjska przygotowuje codziennie specyficzną mieszankę ziół i przypraw zwaną masalą. Duży wybór rodzimych składników pozwala na niemal nieograniczoną ilość kombinacji, dzięki czemu uzyskany efekt jest za każdym razem inny.
Podział masal:
Najbardziej znane na świecie masale:
curry – hinduskie potrawy przyrządzane są dla wrażliwego, wybrednego podniebienia, dlatego kucharze hinduscy uważają mieszankę przyprawową curry za przekleństwo. Mieszanka ta nie zawiera ani delikatnego aromatu kwiatów, ani zapachu cudownie pachnących ziół. Proszek curry najczęściej zawiera gorsze gatunki przypraw korzennych, które z czasem stają się cierpkie i mają smak lekarstw.
garam masala - mieszanka zmielonych przypraw słodkich,stanowiąca nieodzowny element wedyjskiej sztuki kulinarnej. W jej skład najczęściej wchodzą: makroskładniki, tj. kmin rzymski, kolendra, pieprz czarny, kardamon oraz mikroskładniki, tj. liść laurowy, goździki, cynamon, pieprz cayenne, gałka muszkatołowa.
ćaj masala – mieszanka przypraw do aromatyzowania herbaty indyjskiej.
proszek tanduri - mieszanka przypraw, o dużej zawartości papryki i chilli, używana do zabarwiania na czerwono mięs pieczonych lub opiekanych w specjalnym piecu, tzw. tandurze.