Kuchnia indyjska - sztuka kulinarna Indii, obejmująca kuchnię hinduską i kuchnie innych grup Indusów.
Wiele czynników złożyło się na powstanie współczesnej sztuki kulinarnej Indii i na sposób odżywiania się mieszkańców tego ogromnego kraju (kuchnia indyjska). Indie zamieszkują liczne narodowości, społeczności, wyznawcy wielu religii, mówiący różnymi językami. Indie stanowią konglomerat narodowościowy i mozaikę kulturową. Ogromny wpływ na sposób odżywiania się wywołały wierzenia religijne. Mówiąc więc o kuchni indyjskiej mam na myśli głównie kuchnie istniejące w Indiach. Wszystkie one stanowią dorobek Indusów i aczkolwiek różnią się niekiedy bardzo, to jednak na świecie znane są jako kuchnia indyjska. Ich wspólną cechą są indyjskie produkty spożywcze, a przede wszystkim specyficzne przyprawy.
Z uwagi na ogromne zróżnicowanie kulturowe subkontynentu pojęcie kuchnia indyjska to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie południa i północy Indii. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno-religijną południa – w użyciu są tam nieindoeuropejskie języki drawidyjskie, karnacje mieszkańców są na ogół ciemniejsze, a dominujące wyznanie stanowi hinduizm. Dokładniej analizując na tradycyjną indyjską sztukę kulinarną składają się cztery podstawowe kuchnie, zlokalizowane tak jak cztery strony świata.
Kuchnia zachodu
Kuchnia zachodnia Indii to przede wszystkim kuchnia bombajska. Do najbardziej znanych potraw tej kuchni należą – kaczka po bombajsku i bombajska chałwa. Bombaj, jak każdy wielki port morski, ma charakter kosmopolityczny, czego odzwierciedleniem jest miejscowa kuchnia, w której podaje się potrawy z innych regionów Indii. Drugą wartą odnotowania kuchnią zachodnich Indii jest kuchnia Goa. Różni się ona od kuchni bombajskiej, lecz zachowuje walory smakowe specyficzne dla kuchni zachodnich Indii. Różnice wynikają z wpływów, jakie na tę kuchnie wywarli portugalscy katolicy, którzy osiedlili się tam w XVI i XVII w. i rozpowszechnili w tym rejonie swą wiarę i zwyczaje, także kulinarne.
Kuchnia północy
Na kuchnię północnej części kraju duży wpływ wywarł natomiast islam. Muzułmańscy władcy z dynastii Wielkich Mogołów przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne tamtejszej ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka. Większość indyjskich restauracji w Polsce oferuje kulinaria z północy kraju. Na północy, gdzie przeważa uprawa pszenicy, podstawowym pożywieniem są podpłomyki-chlebki (ćapatti) w kształcie dużych placków. Sztuka kulinarna północnych Indii to głównie kuchnia muzułmańska, bogata w potrawy z mięsa baraniego i koziny oraz drobiu. Istnieje wiele smakowitych potraw przygotowanych na modłę „mughlai” – po mogolsku. W XVI w. Mogołowie doprowadzili swoją sztukę kulinarną do pełnego rozkwitu, podstawą ich kuchni, w odróżnieniu od kuchni Indii południowych, były potrawy mięsne. Na północy pieczono mięso i chlebki w słynnych piekarnikach w kształcie beczki, zwanych tanduri. Piekarniki te są do dzisiaj w użyciu. Najbardziej znaną potrawą północnych Indii jest curry (kari), mięso duszone z wieloma przyprawami, podawane ze specjalnie przyrządzonymi warzywami oraz różnymi pilawami. Do każdego nieomal posiłku podaje się gotowaną soczewicę. Cały posiłek doskonale łączy jogurt z warzywami lub owocami (raita), marynaty oraz pikantny, ostro-kwaśny, niekiedy słodki sos (chutney) albo sałatka z warzyw lub owoców. Desery przyrządzane są przede wszystkim z mleka. Herbatę gotuje się z mlekiem i cukrem. Taki napój jest bardzo mocny i słodki.
Kuchnia wschodu
W daniach w kuchni bengalskiej bardzo popularne są ryż i soczewica oraz ryby. Kuchnia ta oferuje mniejsze zestawy potraw niż inne kuchnie Indii. Podstawą żywienia ludności zamieszkujące wschodnie Indie są smażone placki – chlebki oraz ryż. Kuchmistrze tego regionu słyną natomiast z umiejętności przyrządzania słodkich potraw z białego sera.
Kuchnia południa
Wskutek religijnego zakazu spożywania wołowiny rozwinęła się tam znakomicie kuchnia wegetariańska, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą). Nawet koncern McDonald’s zmuszony był przystosować się do specyfiki miejscowej kuchni, dzięki czemu w ofercie tamtejszej sieci barów szybkiej obsługi znaleźć można szeroki wybór dań wegetariańskich. Nie mniej istotny jest także bardziej charakterystyczny dla południa upalny klimat strefy monsunowej. Południowe Indie słyną z bardzo ostrych potraw, w tym również curry. Na tym obszarze uprawia się co prawda niewiele ryżu, jednakże stanowi on podstawę wyżywienia. Kuchnia madraska jest typowa dla sztuki kulinarnej tego regionu. Do bardzo wielu potraw dodaje się miąższ i mleczko z kokosów. Posiłek kończy się potrawą z ryżu i jogurtu, która łagodzi ostrość piekących, ostrych potraw. Do ostrych potraw podaje się również pachami- przyprawiony jogurt podobny do raity podawanej w północnych Indiach. Na śniadanie podaje się dosa (naleśniki z mąki ryżowej), placki z różnych mąk z dodatkiem chutney i sambar (mieszanka ostrych przypraw smażona z czarną fasolą lub soczewicą) oraz ostrą zupę z soczewicy. Chętnie pija się kawę z mlekiem. Kawa dobrego gatunku uprawiana jest w tym rejonie. Większość ludności zamieszkującej południe Indii to hindusi nie jadający mięsa. Potrawy mięsne przyrządzane są tam przez miejscowych wyznawców islamu lub chrześcijan.
Kuchnia diaspory
Potrawy kuchni indyjskiej zyskały popularność na całym świecie. W Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej Hindusów. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji herbaty (hind. chai) w XIX wieku. Mniej istotne wpływy kulinarne wywarły na Indie kraje buddyjskie i Portugalia.
Składniki potraw
-produkty
Besan- mąka z ciecierzycy (cieciorki) Ćapati atta – gruba mąka na ciapati Ghi – sklarowane masło Karela Lokki Mleko kokosowe Okra lub bhindi Tinda Woda tamaryndowa
Ghee stanowi stanowi w Indiach popularny zamiennik masła i oleju. W przeciwieństwie do rodzinnego odpowiednika ten tłuszcz zwierzęcy posiada jednak dużo większą trwałość – można go bez obaw przetrzymywać miesiącami w temperaturze pokojowej. Efekt uzyskuje się poprzez długotrwałe gotowanie masła na małym ogniu, które usuwa zawarte w nim enzymy i mikroorganizmy. Podczas procesu klarowania regularnie wytrąca się także białka i inne substancje, pozostawiając tylko sam tłuszcz. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghi nie zmienia zatem smaku nawet w momencie dymienia, dzięki czemu znalazło szerokie zastosowanie w smażeniu i duszeniu indyjskich przysmaków. Specyfik ma także ważne znaczenie religijne; jest używany podczas rytualnych, wedyjskich libacji oraz obrzędów pudźy. Jadźurweda posiada nawet osobny hymn na temat tego tłuszczu. Tradycyjna medycyna ajurwedyjska podaje natomiast, że jedzenie ghe przywraca potencję i aktywność seksualną, usprawnia proces gojenia się ran oraz zwiększa koncentrację.
besan
ghi
Ćapati atta
mleko kokosowe
karela
lokki
okra
tinda
woda tamaryndowa
Wyznawcy hinduizmu z wyższych klas nie spożywają w zasadzie mięsa. Wyznawcy islamu (jest ich w Indiach ponad 120mln) nie spożywają wieprzowiny. Podobnie wyznawcy judaizmu. Jednakże wyznawcy obu tych religii jedzą wołowinę, baraninę i kozinę. Duża część ludności zamieszkującej Indie nie jada żadnego mięsa, niektórzy z wyboru (bramini lub wegetarianie) inni z ekonomicznej konieczności. Ci jednak, którzy jedzą mięso, stosują się dość ściśle do nakazów i zakazów swej religii. Często dochodziło do krwawych rozruchów, a nawet powstań na tle nieprzestrzegania tych nakazów. Induscy chrześcijanie nie ograniczają swego pożywienia do mięsa określonych zwierząt, jedzą w zasadzie wszystkie mięsa. Zwyczajowo jednak w każdy piątek spożywają ryby. Związane to jest z tradycją dawnych chrześcijan. Niektórzy mieszkańcy Bengalu również chętnie spożywają ryby. Na ewolucję kuchni induskiej duży wpływ wywarły najazdy obcych ludów. Na podbitych obszarach narzucili oni swe wierzenia religijne, zwyczaje, systemy sprawowania władzy. Miejscowa ludność przyjmowała również zwyczaje kulinarne najeźdźców. Rozszerzyła się lista produktów spożywczych, wzbogacały sposób ich przyrządzania.
Przyprawy
Sposób podawania przypraw jest zróżnicowany regionalnie – na północy preferuje się zmielony proszek, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków. Osobliwe jest zastosowanie w kuchni indyjskiej rzadko spotykanych w Polsce dodatków, takich jak asafetyda. Posiada ona szczególnie niemiły zapach, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem – jednak subtelne jej użycie wzbogaca bukiet smakowy potraw i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw. Indyjska sztuka aromatyzowania doprowadziła do tego, że na XVI-wiecznych dworach Wielkich Mogołów w jednym daniu wyczuć można było do dwunastu różnych zapachów i smaków.
Lista przypraw i masal:
Adrak – imbir Amchur – suszone mango Anardana – nasiona granatu Asafetyda papryka chili Chironji Curry Czarnuszka Dhania – kolendra Elaichi – kardamon Garam masala Haldi – kurkuma, ang. turmeric Hari mirchi – zielone chili Hing – asafetyda, czarcie łajno Imli – owoce tamaryndowca Jaiphal – gałka muszkatołowa ang. nutmeg (orzeszek) Javitri – gałka muszkatołowa, ang. mace (skórka) Jeera – kmin indyjski, kmin rzymski Kala namak Lal mirchi – czerwona papryka Kalonji – czarnuszka Kasoori methi – suszony liść kozieradki Khus khus – nasiona maku Kolendra kozieradka Lavang – goździki Liście curry Methi – nasiona kozieradki Nimbu – limonka Pieprz biały Pieprz cayenne Pieprz czarny Sarson – nasiona czarnej gorczycy Saunf – fenkuł, koper włoski Shahi jeera – czarny kmin Singodha powder Sumac Sweet Makhana Tej patta – liść podobny do laurowego Til – nasiona sezamu
Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i sosem chutney. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian – dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi- podpłomykami (ćapati), w bogatych domach podaje się ryż i chlebki. Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami (pan) oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, jak na przykład napar z nasion włoskiego kopru lub kardamonu.
Przykładowe potrawy:
Bandgobhi alu sabzi – smażona kapusta z ziemniakami Cham cham Chleb naan, ćapati, lub roti Dal – zupa z soczewicy Dosa Gulab jamun Kofta Laddu Pakora Pani puri Papad Phal ka pakora – owoce smażone w cieście samosa – trójkątne pierożki
cham cham
kofta
dal
laddu
Synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandoor, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu tandoori zyskały popularność na całym świecie. Tanduri to duży gliniany piec o kształcie kotła, opalany węglem drzewnym lub nawozem z krowiego łajna wynaleziono prawdopodobnie jeszcze w czasach cywilizacji doliny Indusu. W starożytnych miejscowościach Mohendżo Daro i Harappa odnaleziono fragmenty tego naczynia, znanego wtedy pod nazwą kund. Temperatura może w nim osiągać 480 °C, a przeciętnie wynosi około 180 °C. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie. Mięso marynuje się najczęściej w jogurcie i przyprawach, zanim zostanie włożone do pieca. Można je również uprzednio zabarwić charakterystyczną, kaszmirską chili lub szafranem. Najczęściej stosuje się jednak tandoor do wypiekania nietypowego indyjskiego pieczywa naan. Pod względem struktury przypomina ono swoje bliskowschodnie odpowiedniki, jest jednak od nich nieco bardziej pulchne i stosunkowo mniejsze. Ciasto miesza się z drobinami czosnku lub kolendry i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie paru minut wyjmuje się je z tandoora charakterystycznym narzędziem o kształcie wydłużonego haka.
Miejscowa legenda przypisuje początki picia herbaty buddyjskiemu mnichowi o imieniu Bodhidharma, który postanowił przez 7 lat medytować nie mrużąc oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, zaczęły zamykać mu się powieki. Asceta zerwał więc kilka liści z drzewa, pod którym się znajdował i zaczął je żuć, dzięki czemu miało go opuścić zmęczenie. Indyjskie zamiłowanie do użycia przypraw znalazło odzwierciedlenie również w miejscowych napojach, a szczególnie w charakterystycznym dla południowej części kraju lassi. Ta orzeźwiająca mieszanka jogurtu, mleka i wody różanej, zaprawiona kardamonem lub kminem jest chętnie spożywana przez Hindusów podczas gorących, letnich dni. Współczesne wariacje na temat lassi dopuszczają użycie zmiksowanego miąższu z mango, cytryn lub truskawek. Osobliwa odmiana tego napoju to bhang lassi, do którego dodaje się wyciąg z liści i kwiatów konopi indyjskich nazywany bhang. Posiada on działanie narkotyczne i używany jest głównie do celów religijnych, w szczególności podczas Holi, hinduskiego święta radości i wiosny, oraz Vaisakhi, obchodów Nowego Roku u sikhów, przypadającego zazwyczaj na 13 kwietnia. Zbiega się on w czasie ze żniwami konopi, dzięki czemu w czasie trwania wiosennych ceremonii religijnych spotkać się można również z innymi napojami zawierającymi bhang, takimi jak bhang ki thandai – mieszaniny cukru, mleka, migdałów i różnego rodzaju przypraw. Uważa się, że od bhang pochodzi nazwa tradycyjnego indyjskiego tańca bhangra. W sztuce okresu Wielkich Mogołów obecne są motywy palenia bhang przy użyciu fajki wodnej. Występują one najczęściej w kontekście erotycznym. Stosunek konserwatywnej części społeczeństwa do tej używki jest na ogół sceptyczny, a hodowla konopi siewnych oficjalnie zabroniona.
Główny posiłek dnia spożywa się najczęściej wieczorem i stanowi on zazwyczaj swoisty, rodzinny rytuał. Centralne miejsce na stole zajmuje zwyczajowo misa z charakterystycznym indyjskim ryżem, który dzięki dodaniu do gotującej się wody niewielkiej ilości szafranu nabiera specyficznej, żółtawej barwy i delikatnie zmienia smak. Wokół niej ustawia się mniejsze lub większe misy z poszczególnymi potrawami. Klasyczna kompozycja indyjskich dań obejmuje najczęściej 1-2 sałatki, 1 posiłek mięsny lub rybny, kilka niewielkich potraw wegetariańskich, pasty, pikle, pieczywo naan lub ćapati i ryż. Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków. Inne pory posiłków to skromne śniadanie oraz przekąski tandoori w ciągu dnia. Na południu subkontynentu rozpowszechnione jest o tej porze picie mleka kokosowego obok najczęściej używanego bawolego; stanowi ono również ważny składnik tamtejszych specyfików kulinarnych.
Tradycyjnie cały posiłek podawany jest na dużych okrągłych tacach (thal) lub na małych (thali). Na tacach tych ustawia się miseczki ('katoris) z potrawami mięsnymi, warzywnymi, raitą, chutney, z sałatkami i deserami. Pośrodku tacy stawia się miseczkę z ryżem lub chlebkami. Każdy nabiera sobie potrawy w odpowiadającej mu, dowolnej kolejności. Indusi jedząc u siebie w domu nie używają sztućców, jedzenie nabierają palcami. Południowa część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai. Mowa o świeżo zerwanym liściu bananowca, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu – generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.
Kuchnia hinduska to kuchnia wyznawców hinduizmu.
Zasady żywieniowe:
-Trzy guny
W zależności od działania na umysł bądź ciało człowieka prawidłowo skomponowane jedzenie zawiera w sobie trzy elementy, nazywane ogólnie gunami (skt. jakość, nić, cecha). Niektóre produkty żywnościowe mogą być z łatwością sklasyfikowane według tych cech :
-sattwa- cecha harmonii i cnoty ducha. Uważa się, że oddziałuje przede wszystkim na duchowość. Do żywności takiej zaliczane są głównie zboża, warzywa, inne rośliny, które rośną i rozwijają się na wolnym powietrzu oraz nabiał. Stałe prowadzenie diety opartej na sattwie, polecane wedle nauk jogicznych, prowadzi do umysłowego oczyszczenia, a w skrajnych przypadkach do stanu doskonałej bezstronności, -radźas- cecha aktywności i namiętności. Zalicza się do nich zatem wszelkie używki i napoje o działaniu pobudzającym, w tym kawę, herbatę, czekoladę a nawet coca-colę, ze względu na zawartą w niej kofeinę. W tej grupie znajduje się także większość indyjskich przypraw oraz sól. Papryki chilli zawierają w przewadze radźas, -tamas- cecha bezwładności i tępoty. Warzywa korzeniowe starożytni zaliczali do tamasowych, ponieważ rośną one w ziemi i w ciemności.
-Wpływ na charakter
Hinduistyczny tekst religijny Bhagawadgita łączy cechy osobowe człowieka z cechami żywności:
-I tak, ludzie posiadający cechy satwa, chętnie spożywają potrawy oleiste, odżywcze i przyjemne w smaku, przedłużające życie, wpływające na zwiększenie energii, poprawę zdrowia oraz pozwalające na utrzymanie radości i pogody ducha, -Osoby mające cechy radźas preferują pożywienie o tych samych cechach, a więc gorzkie, kwaśne, pikantno-ostre lub suche i palące. Takie pożywienie doprowadza człowieka do bólu, smutku i chorób, -Ludzie o cechach tamasowych wybierają pożywienie nieświeże, bez smaku, często nadpsute będące pozostałością z innego posiłku. Są to głównie potrawy, które straciły swą wartość odżywczą na skutek nieprawidłowego przyrządzania lub błędnego przygotowania.
-Czystość i równowaga
W epopei Mahabharata, w tekście Śanti Parwa, jako jedną z dziesięciu podstawowych zasad żywienia wymienia się konieczność przestrzegania czystości produktów żywnościowych i napojów. Każdy posiłek musi być tak zaplanowany, aby wszystkie potrawy harmonizowały ze sobą. Dania, które zawierają dużo przypraw lub są bardzo kwaśne, muszą być, dla zachowania harmonii, zrównoważone potrawami o smaku łagodnym. Posiłek, po którym występuje poczucie ociężałości i senności napełnił jedzącego cechą tamasową. Potrawy należące do radźasowych są bardzo ostre, pikantne i nadmiernie pobudzają system trawienny i nerwowy.
-Nastrój
W Indiach wyznawcy doktryny ahinsa wierzą głęboko, że oszczędzanie życia wszystkich żyjących organizmów jest cnotą, która powinna być wszechobecna. Dla niektórych przygotowanie pożywienia przy ścisłym przestrzeganiu zasady ahinsa stwarza filozoficzny lub religijny problem. Jednakże żywność i spożywanie jej jest darem boskim. Przygotowanie jadła i jego spożycie musi wiec odbywać się z należytą czcią i radością.
-Weganizm
Większość adeptów jogi przechodzi przeważnie na dietę warzywno - owocową, ponieważ organizm łatwiej trawi te produkty niż mięso. Ponadto wierzą oni, iż żywiąc się warzywami i owocami szybciej uzyskają wewnętrzny spokój i wyzwolenie. Jednakże w wielu starożytnych przekazach znajdujemy ostrzeżenia przed zbytnią wiarą w to, że tylko zmieniając dietę osiągnąć można zmianę świadomości. Świętobliwi mędrcy przez całe wieki wskazywali, że ślepe trzymanie się praw i nakazów bez ich zrozumienia jest bezowocne. Nawet Śiwa strofował ludzi niewolniczo trzymających się rytuałów żywieniowych. Udowodnił on, że gdyby istniała możliwość zbawienia tylko przez jedzenie trawy, to osły osiągnęłyby natychmiast wyzwolenie.
-Ilość
Ludowe powiedzenie mówi „zapełnij swój żołądek do 3, a 1 pozostaw dla Pana”. To mądre powiedzenie zachęca do kontroli pożywienia, tak aby ilość jedzenia pozwalała na prawidłową pracę systemu trawiennego, przy czym Indusi jedzą na ogół tylko te potrawy, które są przyrządzane w dniu podania.
Tradycyjny hinduski sposób przyrządzania potraw skłania do rozwijania wiedzy kulinarnej, która oparta jest w większym stopniu na instynkcie kulinarnym i wyczuciu niż na sztywnych recepturach. Potrawy kuchni hinduskiej należy przygotowywać z przyjemnością, nie bać się eksperymentów i pozwalać, aby intuicja prowadziła nas do nowych odkryć i doznań smakowych. Według wierzeń hinduskich żywność jest darem bożym, tak więc cały proces przygotowania posiłków wymaga należytego szacunku i powagi. Kucharz przed przystąpieniem do przyrządzania potraw powinien posprzątać kuchnię i wyczyścić sprzęty kuchenne oraz wykąpać się i założyć czyste ubranie. Wszystkie produkty przed przystąpieniem do ich obróbki powinny być dokładnie umyte. W kuchni hinduskiej nie ma zwyczaju próbowania potraw podczas ich przyrządzania. Kucharz w praktyce dochodzi do stosowania odpowiednich porcji przypraw i składników, odpowiadających domownikom.
Podstawowe składniki potraw
-Ghi - sklarowane masło jest tradycyjnym tłuszczem używanym do smażenia w kuchni indyjskiej. Tradycja ta trwa od czasów starożytnych, kiedy takie masło było znane pod nazwą sanskrycką ghi. Można zastąpić je dobrym olejem jadalnym. Ghi otrzymuje się przez podgrzewanie masła na bardzo małym ogniu przez godzinę, następnie przecedza się je przez gazę, przechowuje w lodówce. Masło takie wytrzymuje bardzo wysokie temperatury, przeto jest zdrowsze niż świeże masło używane do przyrządzania smażonych lub duszonych potraw.
-Khoya - świeże pełnotłuste mleko gotowane w rondlu o grubym dnie przez godzinę do zgęstnienia, często mieszane. Używane do przyrządzania wielu słodkich dań. Można je zastąpić przez wymieszanie 4 części pełnotłustego mleka w proszku z 3 częściami gorącej wody.
-Dahi - zsiadłe tłuste mleko bawole. Naturalny jogurt lub śmietana może zastąpić dahi. Stosuje się w przyrządzaniu potraw i raita oraz napojów.
-Chenna - twaróg (biały ser) wytwarzany ze zsiadłego mleka bawolego. Po wyciśnięciu serwatki otrzymuje się suchy ser (panir), który smaży się z warzywami. Jeden i drugi ser używany jest do przyrządzania słodkich dań. Chennę można zastąpić serem sourage lub świeżym, mokrym twarogiem. Panir zastąpić można suchym twarogiem.
Ata - mąka ze średnio zmielonej pszenicy, z której piecze się podpłomyki (chapati).
Besan - mąka uzyskana przez zmielenie ciecierzycy (grochu włoskiego). Używana do przyrządzania warzyw w cieście i placków. Stosuje się w niektórych potrawach. Bogata w proteiny. Można zastąpić mączką z grochu (groch puree).
Mąka ryżowa - używana w słodkich potrawach do zagęszczania, do placków i podpłomyków. Naleśniki (dosa) z mąki ryżowej z dodatkiem grochu są popularnym daniem śniadaniowym na południu Indii. Mąkę ryżową można zastąpić mąką ziemniaczaną.
Produkty kokosowe - kokos stosuje się w zachodniej i południowej kuchni indyjskiej.
Mleczko kokosowe - ważny dodatek w potrawach z południa. Otrzymuje się je przez wyciśnięcie soku z miąższu kokosa lub zalanie wiórków kokosowych gorącą wodą (niesłodzoną); po odciśnięciu na 30-60 min zmiksować, a następnie przecedzić przez gazę.
Wiórki kokosowe - używane w potrawach słodkich i mięsnych.
Skórki z owoców cytrusowych - ze skórki pomarańczy lub cytryny należy zawsze skroić białą część, która jest bardzo gorzka.
Duszą sztuki kulinarnej Indii są zapachy. Znanych jest ponad 100 różnego rodzaju przypraw wzbogacających smak i wygląd potraw kuchni indyjskie. Są potrawy, w których przyprawy są ledwie wyczuwalne. W niektórych potrawach używa się bogatych mieszanek przyprawowych, jednak wbrew obiegowym opiniom, tradycyjne potrawy indyjskie nigdy nie są nadmiernie przyprawione. Indyjska sztuka aromatyzowania doprowadziła do tego, że na XVI-wiecznych dworach Wielkich Mogołów w jednym daniu wyczuć można było do dwunastu różnych zapachów i smaków.